Per il fumetto

Teste e gusci di mazzancolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, (1 mazzetto aromatico: timo, alloro, salvia, gambi di prezzemolo) pepe in grani.

Procedimento

Preparare il fumetto di pesce. Pulire e sgusciare le mazzancolle e mettere i gusci e le teste in una casseruola con acqua e tutti gli ingredienti indicati. Portare a ebollizione e far ridurre la metà; infine passare tutto allo chinois. Far imbiondire in una padella lo spicchio d’aglio con 3 cucchiai d’olio; aggiungere lo scalogno tritato e il lardo. Unire i carciofi e portare a cottura regolando di sale e pepe. Tagliare la polpa delle mazzancolle a pezzetti e aggiungere ai carciofi. Dopo un minuto bagnare con un mestolo del fumetto preparato. Cuocere le trofiette in abbondante acqua salata, mantecare in padella con il condimento; spolverizzare con il prezzemolo, guarnire con cubetti di pomodoro e foglioline di menta.