Ricetta dello chef Sergio Di Giulio

Procedimento
Pulire, lavare e tagliare a piccole cimette i broccoli, sbucciare l’aglio e tenere da parte. Grattugiare il pecorino, sbriciolare la ventricina in un piatto, tagliare i pomodori secchi a julienne. Cuocere in una capiente casseruola con abbondante acqua salata le cimette di broccoli, scolarli al dente. In un saltiere a bordo basso far imbiondire in poco olio l’aglio, la ventricina sbriciolata e i pomodori per pochissimi minuti. Cuocere le tagliatelle al dente nella stessa acqua dove avevamo cotto le cimette. Scolare e mantecare il tutto con l’aggiunta di pecorino grattugiato e basilico. Se necessario aggiungere un mestolino di acqua di cottura.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr. rintrocilo
- 300 gr. maiale (polpa di spalla + pancetta)
- 200 gr. salsiccia fresca
- 0,5 dl. olio extravergine di oliva
- 0,5 dl. vino bianco secco
- N. 1 spicchio di aglio
- 50 gr. cipolla
- 400 gr. verza fresca
- 100 gr. pecorino grattugiato
- 100 gr. noci/gherigli (tostate)
- 15 gr. farina “00”
- Sale quanto basta