Ricetta dello Chef Claudio Pellegrini

Procedimento
-
La ricetta
La ricetta vuole esaltare i prodotti poveri della terra e del mare d’Abruzzo: l’abbinamento di un classico come il pomodoro, arricchito dalla consistenza delle alici gratinate in una panura aromatica, con una emulsione di olio al basilico fresco.
-
Procedimento
Lavare e pulire le alici, pulire e aprire le cozze, filtrando e conservando la loro acqua di cottura, e lasciando da parte anche qualche guscio per la guarnizione. In un padellino tostare brevemente i pinoli e tritarli. Tritare il pane raffermo e tritare finemente l’aglio. Preparare la panura impastando bene il pane, l’aglio, i pinoli tritati, sale e pepe. In una pirofila disporre le alici e versare sopra la panura, irrorare con un filo di olio e gratinare in forno. Intanto in una padella versare l ’olio e soffriggere la cipolla, aggiungere la passata rustica di pomodoro, un pizzico di sale, le cozze e procedere con una breve cottura. Frullare il basilico con un po’ d’olio nel minipimer per creare una emulsione fluida. Cuocere i fusilli, scolare e mantecare con il pomodoro e cozze.
-
Finitura e Presentazione
Adagiare la pasta in un piatto, disporre sopra le alici gratinate, qualche cozza in guscio e irrorare con l’emulsione di basilico.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr. Fusilli San Tommaso
- 400 gr. Passata rustica di pomodoro San Tommaso
- 100 gr. Basilico
- N° 20 Cozze
- N° 20 Alici
- 150 gr. Pane raffermo
- 50 gr. Cipolla tritata fine
- N° 1 Spicchio d’aglio
- 20 gr. Pinoli tostati
- 200 ml. Olio extravergine d’oliva al Basilico San Tommaso
- Sale e Pepe Q.B.