Ricetta dello Chef Thomas San Giuliano

Procedimento
Pulire e lavare la spigola e cuocerla al forno a vapore per circa 5 minuti a 100°C. Fate raffreddare e separate la polpa dalla pelle e dalle spine. Tagliate la polpa a pezzetti e lasciate da parte. Per la vellutata: fate bollire il fumetto di pesce e aggiungete il roux (30 gr. di burro e 30 gr. di farina “00”) e girate con l’aiuto di una frusta. Aggiungere lo zafferano, la polpa della spigola e aggiustate di sale. Cuocere i tortelloni in abbondante acqua e una volta cotti mantecate nella salsa avendo cura di servire il tutto aggiungendo un trito di prezzemolo e un filo di olio extravergine d’oliva.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. tortelloni ricotta e spinaci
- 5 dl. fumetto di pesce
- 30 gr. burro
- 30 gr. farina “00”
- N. 1 bustina di zafferano di Navelli in polvere
- 200 gr. ca. di spigola
- 100 gr. prezzemolo fresco
- Sale fino quanto basta