L’intero territorio della regione Abruzzo è zona di produzione del Salame Abruzzese, insaccato crudo a grana media, preparato con carni fresche di suino, utilizzando tagli di spalla, pancetta, rifilature di prosciutto e lombo, in proporzione di circa il 70% di ritagli magri e il 30% di pancetta.

Il maiale in Abruzzo veniva allevato da quasi tutte le famiglie, poiché costituiva fonte preziosa e quasi primaria di carne, ma non solo: il lardo si usava come condimento nelle minestre in sostituzione dell’olio, il prosciutto e la spalla venivano consumati solo nelle grandi occasioni, mentre le salsicce e i salami prodotti con le varie parti del maiale, costituivano la “colazione“ dei braccianti agricoli che lavoravano nei campi.

Negli anni il salame ha sempre conservato le sue caratteristiche principali: forma cilindrica, insaccato in un budello di maiale o vitello, legato agli estremi con spago di medio calibro; la superficie esterna è asciutta, eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca; l’impasto è a grana medio grossa, di colore rosso. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono stagionati in ambienti a condizioni controllate, a temperatura non superiore a 15° C, per un periodo compreso tra i 25 e i 180 giorni.