Ricette dei Custodi della Tradizione

Ricetta dello Chef Ermanno Di Paolo

• Procedimento

  Pulire i totanetti, tagliarli a meta e conservare in frigorifero. In una padella far soffriggere lo scalogno tritato con l’olio, unire i piselli precedentemente sbollentati e far insaporire il tutto regolando di sale. Separatamente in una padella antiaderente far soffriggere a temperatura elevata e per pochissimo tempo i totanetti, aggiungere il peperone secco tritato e lasciar cuocere ancora qualche istante. Unire i due composti e condire gli gnocchi cotti in abbondante acqua salata aggiungendo poca acqua di cottura se necessario. Spolverare con il prezzemolo tritato e servire.

Ricetta dello Chef Thomas San Giuliano

• Procedimento

  In una padella fate scaldare l'olio extravergine d'oliva, aggiungete i podori pachino tagliati a quattro e lasciateli appassire leggermente. Fate cuocere i ravioli alla carne in abbontante acqua e una volta cotti mantecateli con i pomodori, aggiungete la rucola tagliata e le noci, continuate a mantecare e servite nel piatto. Decorate con scaglie di cacio ricotta e un filo di olio extravergine d'oliva.

Ricetta dello Chef Thomas San Giuliano

• Procedimento

  Pulire e lavare la spigola e cuocerla al forno a vapore per circa 5 minuti a 100°C. Fate raffreddare e separate la polpa dalla pelle e dalle spine. Tagliate la polpa a pezzetti e lasciate da parte. Per la vellutata: fate bollire il fumetto di pesce e aggiungete il roux (30 gr. di burro e 30 gr. di farina "00") e girate con l'aiuto di una frusta. Aggiungere lo zafferano, la polpa della spigola e aggiustate di sale. Cuocere i tortelloni in abbondante acqua e una volta cotti mantecate nella salsa avendo cura di servire il tutto aggiungendo un trito di prezzemolo e un filo di olio extravergine d'oliva.

Ricetta dello Chef Thomas San Giuliano

• Procedimento

  Lavate e tagliate a pezzi la zucca e mettetela a cuocere in forno per circa un'ora a 160°C. Cuocere le castagne in forno e una volta cotte sbucciatele e tagliatele grossolanamente. Passate la zucca cotta al cutter, avendo cura di aggiungere l'olio extravergine d'oliva e la panna fresca. Aggiustate di sale. Cuocere i tortellini alla carne in acqua bollente e una volta pronti uniteli alla salsa. Mantecate il tutto avendo cura di aggiungere le castagne e il parmigiano.

Ricetta dello Chef Thomas San Giuliano

• Procedimento

  In una padella far soffriggere l'aglio in camicia, la salsiccia e fate rosolare. Unire i broccoli precedentemente puliti e lessati e cuocete i cappelletti in acqua abbondante. Una volta pronti versateli nella salsa, saltateli in padella, aggiungete le olive e servite.