Ricette dei custodi della tradizione

Procedimento
Pulire e tritare la cipolla, il sedano e la carota. In una casseruola far rosolare gli ortaggi tritati con metà olio, unire la carne e rosolare, condire con sale, pepe noce moscata e aggiungere il vino bianco, far sfumare, spolverare con la farina e aggiungere una foglia di alloro. Continuare la cottura aggiungere qualche mestolino […]

Per il fumetto
Teste e gusci di mazzancolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, (1 mazzetto aromatico: timo, alloro, salvia, gambi di prezzemolo) pepe in grani.
Procedimento
Preparare il fumetto di pesce. Pulire e sgusciare le mazzancolle e mettere i gusci e le teste in una casseruola con acqua e tutti gli ingredienti indicati. […]

Procedimento
Pulire, lavare e tagliare a piccole cimette i broccoli, sbucciare l’aglio e tenere da parte. Grattugiare il pecorino, sbriciolare la ventricina in un piatto, tagliare i pomodori secchi a julienne. Cuocere in una capiente casseruola con abbondante acqua salata le cimette di broccoli, scolarli al dente. In un saltiere a bordo basso far imbiondire in […]

Procedimento
Pulire, lavare e tagliare a piccole cimette i broccoli, sbucciare l’aglio e tenere da parte. Grattugiare il pecorino, sbriciolare la ventricina in un piatto, tagliare i pomodori secchi a julienne. Cuocere in una capiente casseruola con abbondante acqua salata le cimette di broccoli, scolarli al dente. In un saltiere a bordo basso far imbiondire in […]

Procedimento
Mondare i funghi, lavarli e affettarli. In un tegame far imbiondire l’aglio tritato nell’olio, unire i funghi gocciolanti e farli trifolare. Aggiungere i pomodori tritati e le olive denocciolate tagliate a metà e far insaporire il tutto ancora per alcuni minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua con sale, scolare e condire con la salsa […]

Procedimento
Spurgare le vongole per qualche ora con il sale, lavare accuratamente e farle aprire in una casseruola con una parte di olio, conservare la sua acqua, pulire le cozze, e aprirle con lo stesso procedimento. Pulire le seppie e i calamari, e tagliarli a piccole listelle. Preparare il brodo con il sedano le carote e […]

Per il Brodo di Pesce
Per il brodo di pesce: teste dei scampi e 100 gr. di cipolla, 100 gr. di sedano, 100 gr. di carote, 500 gr. di acqua circa, portare ad ebollizione e filtrare.
Procedimento
La caratteristica di questa salsa è l’esaltazione del gusto di un piatto al nero di seppia, ma visivamente non lo è […]

Procedimento
In una padella far soffriggere l’aglio in camicia, la salsiccia e fate rosolare. Unire i broccoli precedentemente puliti e lessati e cuocete i cappelletti in acqua abbondante. Una volta pronti versateli nella salsa, saltateli in padella, aggiungete le olive e servite.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. cappelletti
1,5 dl. olio extravergine d’oliva
500 gr. broccoletti […]

Procedimento
Lavate e tagliate a pezzi la zucca e mettetela a cuocere in forno per circa un’ora a 160°C. Cuocere le castagne in forno e una volta cotte sbucciatele e tagliatele grossolanamente. Passate la zucca cotta al cutter, avendo cura di aggiungere l’olio extravergine d’oliva e la panna fresca. Aggiustate di sale. Cuocere i tortellini alla […]